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6/22/2006 炒牛肉的秘笈 对于肉的选择, 本人没有要求, 因为曾经试过: 用了一块牛腩 ( 不带筋,较为瘦 ) , 一样都炒得很嫩, 也用过腿肉等各部位的肉, 所以在这里不会要求对牛肉的选择, 一般没夹着筋的牛肉都可以拿来炒. 当然最嫩的部位应该是牛排肉啦 .
要想炒得嫩,主要从刀法, 腌制, 冷藏, 炒这几个要点下手
1. 刀法: 一定要横切
买来牛肉先要看清横面和纵面, 切牛肉要切成横截面,, 不能顺着肉纹切, 一定要横着切断肉纹. 切成 2 ~ 3 MM 肉片或肉丝, 如果要下火锅, 最好冰冻了再切成薄片.
2. 腌制: 加少许小苏打, 油
A: 喜欢牛肉味浓的配制: 盐, 生抽适量, 酒, 小苏打粉少许( 半斤肉放不超过一小咖啡匙的量, 过多会有碱水的怪味 ; 也有人用蛋白 ) , 生粉, 糖少许 , 油
B: 喜欢香味多过牛肉味的配制: 在 A 的基础上在加入: 大蒜粉, 胡椒粉, 姜粉
3. 冷藏: 即刻放入冰箱冷藏,不能出水
腌制好一定马上放入冰箱冷藏一会儿, 不要让牛肉出水, 这样炒出来,才会嫩, 本人试过很多次, 真正的窍门也就在这里了, 炒时再拿出来
4. 炒: 火大, 动作快, 7~8 成熟装碟, 然后再跟其他材料翻炒至熟
开火烧热锅, 再倒油, 从冰箱里拿出牛肉, 等油热了, 倒入牛肉, 迅速翻炒, 火要大, 炒至 7 ~ 8 成熟装碟 ,炒熟其他材料后, 最后再加入牛肉翻炒至熟就可.
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